素食日，感受愈刮愈烈的“素食风潮”

“素食”曾是一个游离于主流饮食之外的小众概念，从20世纪末开始至21世纪，越来越多环保时尚人士在全球各地举办提倡素食、保护地球的活动，不论是欧美国家的周一无肉日（Meatless Monday）、还是中国香港的绿色星期一（Green Monday），人们开始了解并接受前卫的蔬食生活方式。而其中最有影响力的，是起源于印度的国际素食日（International Meatless Day）。

第37个国际素食日。从饮食方式的转变到素食风潮的席卷，越来越多人愿意尝试并爱上吃素；从欧洲到国内，才华横溢的主厨们凭借出色的素食烹饪，摘得了米其林星级餐厅的美誉。今天，就让我们一起感受全球性的素食风潮。

 

作为全球最大的素食者聚集地之一，印度在1986年11月25日确立了“国际素食日”，为了响应“世界无肉日”的号召，在那一天屠房会停宰，饭堂医院监狱等会供应全素食品。渐渐的，世界各地的素食者都会在11月25日这一天举办宣传活动，素食爱好者或想要尝试素食生活方式的人，会在这一天选择全素饮食。

在印度，传统的阿育吠陀式（Ayurveda）素食生活方式其实被很多人拥簇，其中就包括被誉为阿育吠陀式素食的权威大厨Manjeet Gill。出于宗教原因，Manjeet Gill跟随家人成为了素食者，在欧美、中东等国家积累了烹饪经验后，他结合印度传统素食的内核，创造了独具代表性的“印度素食”，比如慢炖超过18小时的咖喱扁豆羹、完全不添加水分的蒸煮咖哩、用7种传统谷物熬制的早餐粥……吸引了世界各地的厨师前往印度学习交流。

 

素食，听起来索然无味、可选性单一，但其实依照古老的印度饮食习惯，不同体质的人被分为风型（Vata）、火型（Pitta）、水型（Kapha），需要从丰富的素食品类中选择适合自己的，才能利于平衡身体的健康状态，而找到食材的纹理逻辑及其合适的烹饪方法，一样能做出各具风味的料理。

比如大豆、燕麦、椰肉、坚果能做出美味的蛋白饮料；加水搅拌后的亚麻籽会产生类似蛋清的粘稠剂；杏鲍菇的纤维组织会制造出绵密而紧实的口感。

在素食推崇者看来，素食的流行不只在于对身体有益、能带来别样风味，更重要是在于地球环保的价值。前不久有一则新闻报道，让人们开始思考素食的深远意义，报道指出：据科学家预测到2050年，地球人口数量会增加到90亿，基于目前的人口数量，如果人们都采用以肉食为主的饮食方式，我们将需要3个跟地球同样大小的星球来维持。

在全球各地，饲养牛、猪和家禽等释放的甲烷气体加剧了温室效应，农药中的有毒化学物质和机器设备排放出的废气，对地球环保的伤害很大。从美国素食推崇者的一份统计数据来看，如果在11月25日这一天推广全民素食，那么可以节省1000亿加仑的水，这足够供应新英格兰地区所有家庭4个月所需；还能节省7千万加仑的燃气，足够供应加拿大和墨西哥两国全部小型汽车所需。

一向偏爱食素的爱因斯坦说过，“没有什么能像推广蔬食那样增进人类的健康，并增加地球上生命生存的机会。”如果可以，不如也在国际素食日的这一天尝试素食，为绿色地球尽一份绵薄之力。

 

当我们谈起“吃素”这件事时，大多时候联想到的是品种不多的食材、偏清淡的口感、简单朴实的蔬食，但在欧洲首位素食米其林主厨皮埃特罗·里蒙（Pietro Leemann）看来，素食料理是无法抵挡的潮流，看似简单的食材通过正确的搭配，可以给人带来健康和积极的能量，更是对自然的尊重与回馈。

20世纪60年代，Pietro Leemann出生于瑞士的一个小镇，从小在纯净的自然环境里成长，渐渐知晓了生命与自然的紧密关系。

18岁时，Pietro Leemann在位于瑞士南部的卢加诺（Lugano）成为了餐厅学徒，但在此过程中，他发现自己对基于奶酪与肉类的菜系并不感兴趣，直到5年后他接触到了“新派料理”（Nouvelle Cuisine)，这种料理方式从法国开始风靡至瑞士，提倡用健康轻盈的方式取代传统厚油煎煮。

受到了新派料理的熏陶，Pietro Leemann前往日内瓦开始研习素食料理，还曾在1985年来到中国体验传统文化，随后一年在日本学习工作，把欧洲思想与东方哲学融入到烹饪中，形成了自己的风格。1989年前往意大利后，Pietro Leemann在一群素食朋友的鼓励下正式开创了Joia餐厅。

7年后摘得欧洲第一颗素食米其林的Joia餐厅无疑是有“开创价值”的，它的出现打破了人们对意大利料理“熏肉与奶酪”的刻板印象，跟随Pietro Leemann用心创造的一道道料理，能在素食的世界找到精彩纷呈的风味。

在每一季的菜单中，Pietro Leemann都很注重食材的时令性，在意大利菜系的基础上，运用色彩、纹理与不同味觉层次进行搭配。为了减少食材运输对风味本身以及自然环境的影响，餐厅里使用的食材基本来自本地，为此他还在米兰推广农夫市集、在餐厅后花园种植各类蔬果，完成了“从农场到餐桌”的开创性实验。

主厨早年在中国、日本学到的东方文化，同样可以在菜品摆盘中窥见一二。这是主厨独有的“西方禅学”——用西餐的烹饪手法演绎东方的诗意，餐盘中的色彩搭配、造型创意，仿佛一个个精美而淡然的艺术品。

比如招牌菜DI NON SOLO PANE VIVE L’UOMO，主厨用托斯卡尼面包加入了西兰花、南瓜、胡萝卜、芹菜、甘蓝菜、酪梨、大白豆等各式蔬菜丁，色彩丰富，口感上用香醋、酸奶、番红花、覆盆莓酱与辣味搭配，借由菜品表达人生百态。另一道招牌菜FALLOW则是用芦笋、玉米笋、酪梨、香菇等食材的色泽，表达对大自然的崇敬。

 

近几年随着精致素食风潮在国内兴起，越来越多才华横溢的主厨专注于研究素食料理，而人们也开始尝试并接受素食料理的更多可能性，这也促就了国内素食米其林餐厅的诞生。

 

山河万朵

地址：北京市东城区王府井大街王府中环西座2层

继京兆尹后，山河万朵代表中国素食餐厅登上了北京米其林榜单，它的名字来源于宋朝柴陵郁禅师写的一首《悟道诗》：“我有明珠一颗，久被尘劳关锁。今朝尘尽光生，照破山河万朵。”餐厅把中国的山川河流、人文地脉以及悠久历史放入一道道料理中，用素食风味呈现东方美学。

山河万朵素食餐厅从自然、脉、质朴、酵、风土、艺术、视野出发，呈现食材纯粹而真实的风味，主厨戴军信奉万物皆有自然的美，他的料理哲学是“以自然为本”，尊重食材原来的样子、原有的味道。在此基础上，主厨会赋予菜品艺术美感，也会不定期和当代艺术家合作，共创一场精彩的艺术风味表演。

当季菜单的主题是“秋天的美好”，主厨以自然景象为灵感，把山野间的食材放入餐盘中，描绘缤纷多彩的时节。

羊肚菌、豆腐和金瓜，胡萝卜、藜麦和香菰，组成了一道道秋日风景；研磨后的芝麻拌着拥有甘甜口感的当季茄子，香气十足；南瓜、话梅和南瓜子带来了专属于这个季节的风味；白莲藕、银杏叶、刺梨的组合让甜点赏心悦目；炙热的煎锅散发出杂粮面糊的朴素甜香，谷物特有的气息提示着我们——这就是秋天纯粹而迷人的味道。

 

福和慧

地址：上海市长宁区愚园路1037号

“修福的过程中得到智慧，福与慧的相互融通”——福和慧名字的来源在于餐厅主人对福慧双修的理解。为了让更多人了解并喜欢上素食，主厨卢怿明会认真研究和筛选生产地，找到真正优质的食材，银杏、山药、野生蔬菜、松露、荞麦面、杏鲍菇、竹笙、松茸……这些食材经过挑选、研究、解构，成就了一道道精彩的料理。

在福和慧新推出的秋冬菜单上，主厨用到了洋蓟，这个食材通常在西餐里用得比较多，而此次福和慧用了四川五香油卤的方法来烹饪洋蓟，制造了不一样的风味。

另外还有一道秋冬季的人气汤品“卤菇茶”，主厨以南阳美食肉骨茶为灵感，调制出适合素食版本的味型，增加了秋冬的温暖感。

回顾福和慧的季节性菜单，主厨每一季都会用心把灵感故事演绎成盘中料理。比如2020年从澳洲森林大火获得了灵感，用中餐烹饪过的舞茸菇来表达烧伤的树木，用香菜苗来祝福、希望枯木重生。

又比如2021年大家的旅行受限，主厨就在餐桌上运用了产地特色元素——桂林山水、杭州小荷才露尖尖角等进行菜品创意。

而这一季的菜单灵感源自唐朝诗人刘禹锡的一句诗词：山明水净夜来霜，数树深红出浅黄。一抹秋色被主厨装入了餐盘中。

 

谧寻茶室

地址：成都市锦江区笔帖式街81号博舍酒店旁

说起素食，我们会联想到寺庙、斋饭、哲学、文化，而把这些元素完美融合在一起的，正是连续两年摘得成都米其林一星的谧寻茶室。谧寻茶室坐落在成都大慈寺的一栋老建筑里——章华里7、8号院，建筑本身带着川西民居的风格。

茶室中间的院落曾经是大慈寺的桑园，主厨徐存贵（Tony Xu）以此为灵感，创作了桑叶茶点，新鲜桑叶熬制成汁，配上山药、蔓越莓、桂花做成开胃点心。天气晴朗的时候，可以坐在小院里晒太阳、吃素食点心、喝盖碗茶，悠闲而自在。

谧寻茶室的主厨徐存贵是四川人，他喜欢亲自前往四川各地寻找优质食材，创造“不时不食”的季节性菜肴。在今年的秋冬季菜单上，他选取了来自会理的松露（会理是位于攀枝花和西昌之间的小城），配上产自峨眉山的龙须笋，以菌菇为汤底制作了季节性的炖盅。