慈济斗六医院院长简瑞腾的妻子翁莹蕙是营养师，也是素食者，常以天然未加工的原型食材烹调，均衡又不失营养，吃素自然成为他生活的一部分。
一吃素对健康有
好处某天，证严上人说：“吃荤食就是把自己的肚子当成动物的尸体坟场。”听了这一句话，简院长决定全心全意吃素，吃得脸色红润，体力好。简院长指出，要健康吃素，不要吃加工的腌制品。
他还以亲身体验打破一般人认为吃素会导致营养不良、体力差、容易骨质疏松等不正确观念。
他指出，吃素让体力更好，身体恢复速度更快，不吃肉照样很有能量。
他纯素十多年，尽管年过半百，开刀一站就是5、6个小时甚至更长时间，但从来都不会感觉到手酸脚软，第二天也不会疲累，而且讲话中气十足、声音洪亮，头发也尚未发白，可见吃素对健康是有好处的。
简院长不禁想到信仰一贯道的伯父常劝人吃素：“牛每天吃青草，可以拉动几千斤的东西，比人还有力气。”简院长总结吃素有三好：“第一好，对心灵提升，培养慈悲心；再来就是对地球好，友善大地减少温室效应、碳排放；第三好，身体健康、体力好。”简院长鼓励尚未吃素的人吃素，可以利己利人，何乐而不为？！
二为病人树立榜样
简院长长期吃素后，节假日还有精力参加各种健康讲座，分享自己门诊遇到的各种疑难杂症及手术后的保健。“我的病人开刀居多，以为‘吃骨补骨’，我都会强调‘骨要勇，筋也要强’，不是吃大鱼大肉就能长肉，也不是喝大骨汤就会造骨。”简院长强调，要长肉、要勇骨，植物蛋白质也可提供高品质的营养成分。“骨头要健康，补充钙可以吃黑芝麻。”每100克芝麻的钙含量高达149毫克，钙含量比牛奶还要高。简院长也会提醒患者：“不要吃太补，不好消化，恢复反而比较慢，吃清淡及多吃青菜比较健康。”有患者问：“医生，你是不是吃素？”简院长回答：“对，我都是吃素。”患者康复后都会带着蔬菜、水果来感谢他。“患者看到医生吃素还是能够保持好体力，就是吃素最好的证明。”
简院长的小女儿从小跟着吃素，在外则随意。2018年，她刚读大学不久，便决定吃纯素。她通过资料获知，牛奶与鸡蛋为了供人类食用，需要大量生产，因此压迫母鸡生蛋、强迫乳牛产奶，对动物来说是不公平的。小女儿一想到这件事，便于心不忍，便加入纯素的行列。
三救治颈椎病人
值得一提的是，简院长是骨科主治医师，行医三十多年，成功医治了很多颈椎患者。简院长表示，“牵一颈而动全身”，人体的颈椎虽然只有短短七节，但它确实是我们整个身体的枢纽。颈椎在人体的位置，上面连接着头颅，包括五官眼、耳、鼻、舌、口等，往下又接手脚四肢还有五脏六腑，连带的筋膜血管都有关联，短短的颈椎有七节，一旦有一节出了问题就可能引起头痛、头晕、视力模糊、胸闷、手脚麻、干眼症甚至内脏不舒服等症状，这些症状几乎遍布在全身上下，因为颈椎与身体是纵向关系，也可说短短七节的颈椎是百病之源。简院长也提到，在生活中颈椎是属于“易守难攻”的身体部位，常会因为碰伤或撞到跌倒而造成伤害，也有因为退化情形，甚至长期的姿势不良，如频繁使用手机长期低头（而导致）。他笑说：“人常说病魔总藏在细节里，我说病魔总藏在七节里。”简院长表示，颈椎一旦退化便青春不复返，如果知道自己有颈椎退化，就要好好保养，而且要注意生活中有许多可能使颈椎退化恶化的行为。走路、行车要注意，不要跌倒、不要急踩刹车，看手机和电脑姿势要正确，避免低头使颈椎退化更严重。简院长也提醒已经被医生确认有颈椎退化问题的人，不要觉得“复健好像都没有什么效果”，就不去保养、不预防，“我们的颈椎就像是身体的避震器，要好好复健保养、避免危险动作来预防恶化”。更难得的是，简院长能够同理病人的苦恼，这也让他一头栽进去，投入探讨钻研，渴望找出其间的病理关系，希望能为病患找出真正的病母，并给予最正确的治疗。开刀或不用开刀或只需服药，最终能做到闻声救苦，并看到患者离苦得乐的欢喜，他表示这是他十多年来一直从事治疗颈椎病领域最大的推动力。至今，简院长仍在临床治疗上持续努力，“此外，我也常张贴一些卫教文章，或特殊个案的治疗过程，想借此鼓舞更多求助无门或躲在深处暗角的病友。当然，若能通过各种方式（演讲、社交媒体、论文发表）让更多各科医生认识‘颈椎退化会造成交感神经失调进而引发全身症状’此一观念，则是我更大的冀望。因为，每次学术会议的提问中，让我了解到，不仅在，美、日、欧亦然，颈椎病确实还是一个普遍存在但仍遭漠视、忽略甚至误解、误医的疾病，而这群患者，大都遍访群医，换一家又一家的医院却仍无法得到适当的医治”。简院长衷心希望整个社会都能对颈椎病有更正确的认知，不再头痛医头、脚痛医脚，也不再医病两茫茫。
